Son Bleu, sa Villarde, son Barraquand : La fierté du Parc du Vercors
Le Parc naturel régional du Vercors s’étend sur un vaste massif entre Isère et Drôme.
Fort de son patrimoine agricole d’exception, éloigné de l’agriculture intensive, le territoire présente chaque année sa vache locale, la Villard-de-Lans ou “Villarde” sur le Salon International de l’Agriculture, ainsi que ses éleveurs, leur savoir-faire, leurs produits... Pour celles et ceux qui n’ont pas eu la chance d’aller à leur rencontre, permettez nous de vous présenter ce qui contribue à la richesse de son patrimoine...
L’AOP Bleu Vercors Sassenage
Le fromage Bleu du Vercors-Sassenage est l’une des plus petites AOP en lait de vache de France, c’est une réalité qui résonne aujourd’hui comme une fierté.
Fabriqué depuis le Moyen-Âge, le Bleu du Vercors-Sassenage est intimement lié à l’histoire du Vercors.
Durant de longues années, le baron de Sassenage s’octroya même un droit exclusif sur ce délicieux fromage en le collectant sous forme d’impôt ! Ce n’est qu’en 1338 qu’il autorisa pour la première fois sa commercialisation. Sa fabrication traditionnelle à la ferme se maintient jusqu’au début du XXème siècle mais est peu à peu abandonnée à partir des années 1920.
Début des années 90, la filière fromagère du Vercors était vouée, sur le long terme, à disparaître si les producteurs n’avaient pas décidé de prendre leur destin en main.
Ainsi, sur le Vercors, on favorise la vente directe en valorisant les circuits courts et les échanges avec les
clients. Les vaches sont nourries de foin provenant uniquement de la zone géographique et sont élevées dans un système extensif.
Le Bleu Vercors-Sassenage est un fromage au lait cru ou thermisé de vache, à pâte persillée, fabriqué à l’intérieur du massif du Vercors, dans 13 communes du département de la Drôme et 13 communes du département de l’Isère en région Auvergne-Rhône-Alpes.
Il a la forme d’un cylindre plat de 27 à 30 centimètres de diamètre et de 7 à 9 centimètres de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 kilogrammes.
Le lait utilisé pour la fabrication du Bleu du Vercors-Sassenage provient uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villard de Lans. Chaque troupeau laitier comporte au minimum 3% de vaches laitières et au minimum une vache de la race locale Villard de Lans ! Le pâturage des vaches laitières ne peut être inférieur à 150 jours par an.
Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est un lait de vache éventuellement partiellement écrémé, provenant, au maximum, des quatre dernières traites. Dans le cas d’une fabrication fermière, le lait est emprésuré au plus tard 36 heures après la traite la plus ancienne.
Les fromages sont fabriqués à partir d’un lait cru ou thermisé. En transformation fermière, le lait utilisé est exclusivement du lait cru.
Des ferments, en majorité thermophiles, et du Penicillium Roqueforti, pour l’obtention du bleu, sont ajoutés dans le lait. Il est ensuite emprésuré à une température comprise entre 31 et 35°C.
Le caillé obtenu est découpé en grains, de la taille d’une noisette voire une noix, puis brassé.
Il est ensuite passé sur tapis ou store afin d’éliminer l’excès de sérum. On appelle cette étape le désérumage.
Le moulage s’effectue dans des moules cylindriques sans fond et d’un diamètre de 28 centimètres. La répartition est réalisée sans pressage et par couches successives. Pendant l’égouttage, les fromages sont retournés au minimum quatre fois.
Les fromages sont ensuite salés dans des moules individuels avec un fond, avec du sel sec, au minimum une fois sur chaque face, dans une salle tempérée entre 16 et 22°C.
Ils sont alors placés en cave d’affinage à une température comprise entre 9 et 14 °C avec un taux d’humidité supérieur à 90%. Pendant l’affinage, les fromages sont retournés et piqués pour le développement et la bonne répartition du bleu.
(sources : https://www.leguidedufromage.com/)
Le Bleu Vercors-Sassenage bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998 et d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2001.
La Villarde, un petit effectif pour un précieux lait
La vache Villard-de-Lans fait partie des races incluses dans la production du fromage AOP Bleu du Vercors-Sassenage. En 2020, le nouveau cahier des charges du Bleu du Vercors-Sassenage stipule que les troupeaux engagés dans l’AOP doivent comporter 3% de femelles Villard-de-Lans au minimum ce qui contribue fortement à la sauvegarde de cette race locale qui faillit disparaître. La Villard-de-Lans ou « Villarde » est une race à très petits effectifs. Le dernier recensement connu (2017-2018) compte 427 femelles dont la plupart sont en Isère et Drôme. 54% des élevages (44 sur 81) et 50 % des femelles (212 sur 427) sont sur le Parc du Vercors. Depuis 2005, le nombre d’élevages sur notre territoire a plus que triplé.
Son lait riche (41,2 TB en moyenne) est particulièrement adapté à la fabrication des fromages à pâte molle ou à pâte persillée comme l’AOP Bleu du Vercors - Sassenage dont elle contribue aujourd’hui largement à la renommée.
La filière du bleu, accompagnée par quelques passionnés de la race ont par conséquent sauvé la Villard-de-Lans de sa lente disparition. Les jeunes du monde agricole ont suppléé à cette dynamique en s’intéressant à ses caractéristiques et en imaginant leur installation seulement avec de la Villarde. Petit à petit cette race patrimoniale retrouve sa place dans les paysages et dans les étables, c’est une reconquête qui satisfait tout un territoire et contribue à sa renommée.
Les animaux Villard-de-Lans ont une bonne croissance, un bon rendement carcasse, leur viande est réputée pour sa finesse et sa saveur. Les veaux de lait ont une très bonne qualité gustative, prisée par les bouchers locaux.
Autre atout de la vache Villard de Lans, est le travail. Jusque dans les années soixante, elle servait au labour et au débardage dans des milieux plutôt accidentés. De tempérament vif et vigoureux, solidement charpentée (ce qui la faisait apprécier pour le débardage des bois), c’est une très bonne utilisatrice de fourrages grossiers.
La Villarde est redevenue l’emblème du Vercors, Parc naturel régional du Vercors
Le Parc naturel régional du Vercors accompagne l’Organisme de Sélection agréé par l’Union Européenne (ex OSRAR) dans la sélection génétique en vue d’une production de lait par vache un peu plus élevée.
Le Parc du Vercors apporte son soutien à l’OSUE dont la mission est de participer au travail de génétique et de promotion de la race Villard-de-Lans (avec les races Abondance et Hérens). Récemment, il a appuyé la création d’un nouveau site web, et bientôt seront mis en place d’autres outils de promotion et de valorisation de la race, notamment lors de manifestations locales, régionales et nationales.
Un travail a été mené fin 2019 sur la caractérisation de la viande de Villarde en terme de qualités bouchères, organoleptiques et nutritionnelles ; il sera finalisé et valorisé pour la promotion de cette viande locale.
Le standard de la race Villarde
La Villard-de-Lans est classée parmi les vaches de grande taille. La hauteur au sacrum des vaches adultes est de 1,42 m avec un poids oscillant entre 700 à 800 kg.
Pour les mâles, ce poids peut atteindre 1 200 kg.
La configuration de son milieu d’origine et sa vocation multiple lui ont donné une musculature puissante et un corps charpenté doté d’une ossature forte.
Robe :
Sa robe est froment (couleur grain de blé), uniforme, plus ou moins intense sans atteindre le rouge. On peut trouver certains exemplaires blancs. Son chignon est orné d’un toupet frisé, ses cornes sont en lyre haute.
La taille :
La taille adulte moyenne des vaches est de 140 cm à 145 cm au sacrum, le poids moyen se situe entre 650 et 700 kg.
La tête :
La tête est de taille moyenne, plutôt carrée et expressive.
Muqueuses :
Claires à rosées. Elles ne sont jamais noires
Onglons :
de couleur blanche à gris foncé.
Les extrémités :
Le tour des yeux est rosé, les trayons sont colorés du rose au marron moucheté. Les pattes et les queues sont froments.
Ossature :
Forte, musculature puissante.
Le cheval du Vercors de Barraquand, La benjamine des races reconnues
Rustique, polyvalente, appliquée dans le travail et de plus en plus utilisée pour le tourisme équestre, la race chevaline montagnarde française le Cheval du Vercors de Barraquand a été reconnue officiellement le 18 Juillet 2017 par le ministère de l’Agriculture. Elle est la dernière en date mais n’en demeure pas moins une race séculaire sur le territoire.
Cette labellisation a été rendue possible grâce à la ténacité de l’Association Nationale du Cheval du Vercors de Barraquand présidée actuellement par François Lejeune. L’association dynamique, constituée tout autant d’éleveurs expérimentés que de jeunes, touche, de fait, des publics différents, mixtes, intergénérationnels.
Le cheval du Vercors de Barraquand est une race issue d’une sélection très ancienne, établie dans le massif. Son nom provient de la famille Barraquand qui en a fait l’élevage à partir de la fin du XIXe siècle en pratiquant la transhumance.
Dans les années 1990, près de 30 ans après la fin de l’élevage familial, plusieurs éleveurs et institutionnels locaux décident de reconstituer la race. Grâce à la détermination de l’ensemble des acteurs de l’association, le cheval du Vercors de Barraquand est une race officiellement reconnue par le ministère de l’Agriculture en juillet 2017.
Ces chevaux, du type selle au petit cheval de trait léger, sont réputés calmes et résistants au climat montagnard. Aujourd’hui, ils sont beaucoup employés au tourisme équestre dans la région.
Le standard de la race
Le cheval du Vercors est un cheval d’un modèle harmonieux, de type médioligne, présentant un polymorphisme pouvant aller du type selle au type petit cheval de trait léger, polymorphisme justifié par sa sélection liée à des utilisations historiques multiples (selle, attelage, débardage, petits travaux agricoles).
Taille : de 145 à 155 cm à l’âge adulte.
Poids : 450 à 550 kg.
Robe : bai (toutes les nuances sont admises).
Les nuances noires sur les membres sont souhaitées hautes. Les membres bringés (mélange des couleurs noire et fauve) sont fortement appréciées (propose un aspect marbré recherché).
Les marques blanches (balzanes, listes, ladres) ne sont pas souhaitées à l’exception des marques en tête ne dépassant pas la ligne inférieure des yeux.
Tissus : de qualité, fins et soyeux.
Crins : abondants, longs et ondulés. Les crinières doubles et le mélange de crins noirs et fauves seront fortement recherchés.
Tête : expressive, bien proportionnée, le front large et le chanfrein droit.
Les oreilles sont petites, en forme de croissant de lune, fournies en poils à l’intérieur.
L’œil est doux, expressif et maquillé de couleur fauve.
Les naseaux noirs sont souples et larges se poursuivent par un bout du nez bordé de nuances grises ou beiges voire parfois même en « nez de renard ».
Encolure : bien exprimée et musclée.
Poitrail : profond et bien ouvert.
Épaule : oblique, longue et musclée.
Garrot : peu exprimé.
Dos : court, large et bien soutenu.
Rein : court et puissant.
Croupe : puissante, longue et large, généralement d’une orientation légèrement inclinée.
Flanc : plein et descendu.
Membres : musclés et solides, les articulations marquées. Les canons sont courts, les fanons bien présents.
Pieds : les sabots sont petits, solides, la corne noire et dure.
Allures : énergiques et souples.
