Choisir les bons produits pour l’hygiène de la fromagerie

Respecter des règles d’hygiène strictes quand on transforme le lait de ses animaux est obligatoire dans le respect de la législation mais surtout essentiel pour éviter les défauts de fabrication et pire les intoxications alimentaires.

Pour tous, l’hygiène est synonyme de propreté, mais la propreté physique, celle qui consiste à éliminer les souillures que l’on voit par  la détergence doit être associée à la désinfection pour une propreté microbiologique et au rinçage pour éliminer tous les résidus et obtenir une propreté chimique.

Comment choisir le produit nécessaire au nettoyage ou à la désinfection ?

Souvenez vous du SENS

S = SOUILLURE     

- Est-elle Organique ?    

Choisissez un Détergent alcalin

-Est-elle Minérale ?    

Choisissez un Détergent acide

-Est-elle Microbienne ?    

Choisissez un désinfectant

E  = EAU

Votre eau est elle entartrante ?    

Il vous faut traiter l’eau avec un adoucisseur ou un appareil de séquestration du Ca.

Votre eau est-elle corrosive ? 

Un traitement doit être envisagé pour la rendre moins corrosive.

N = NETTOYAGE

Le nettoyage peut être manuel ou automatique et de méthodes variées (par circuit, tunnel, mousse, trempage, pulvérisation....)

S = SUPPORT

Quels sont les matériaux des supports à entretenir ? Est-ce :

- du métal et de quel type (Inox, acier, galva, laiton...)

- du plastique et quel type (polypropylène, polyéthylène, joints...)

- du bois

- de la toile.

TACT

Plusieurs facteurs interviennent sur l’efficacité d’un produit. On peut utiliser cette fois le mot mnémotechnique TACT en contrôlant les items suivants :

T = TEMPERATURE

Respectez la température préconisée des solutions car elle peut provoquer une baisse d’activité, voire  rendre inactif le produit.

A = ACTION MECANIQUE

Comment s’utilise le produit ? Pour une efficacité optimum il faudra possiblement jouer sur le débit, la pression, les turbulences ou l’huile de coude....

C = CONCENTRATION

Respecter les consignes de dosage du fabricant :

- Si la concentration est inférieure à celle préconisée le résultat sera mauvais.

- Si la concentration est plus élevée, cela engendre un surcoût inutile et probablement un problème de rinçage.

T = TEMPS DE CONTACT

Durée ou le produit doit être en contact avec le matériel à nettoyer.

Quoi qu’il en soit il faut impérativement bien lire le mode d’emploi et suivre les préconisations du fabriquant, ne pas mélanger les produits (sauf autorisation) et porter des gants et lunettes de protection.

Par ailleurs il faut identifier les récipients contenant des produits ou des solutions en utilisant des codes couleurs, des étiquettes et en tenant à disposition les fiches techniques.

Quels sont les sels de base ?

ALCALIN pour les souillures organiques : 

- Soude (NAOH). pH> 13 à 1 %. Elle a un fort pouvoir d’hydrolysation des matières protéïques et un fort pouvoir de saponification des matières grasses.  Elle a pour inconvénient un entartrage important par carbonatation (réaction des ions hydroxyde de la soude avec le dioxyde de carbone), tension superficielle importante, une mousse importante après la saponification de la matière grasse et un rinçage difficile. Des additifs sont ajoutés pour palier les points faibles. 

- Potasse (KOH). La saponification est plus efficace que la soude, mais prix plus élevé.

ACIDE pour les souillures minérales : 

Acide phosphorique (H3PO4) - Acide nitrique HNO3 - Acide sulfurique H2SO4 - Acide chlorhydrique - Acide citrique - Acide sulfamide.

DÉSINFECTANT pour les souillures microbiennes : 

Oxydant - Non oxydant.

Quels désinfectants ?

OXYDANTS :

Chlore - Acide péracétique - Iode - Alcool - Aldéhydes - Permanganate de K.

Ils agissent par action sur le métabolisme. Ils ont une action lente, sont stables en présence de matières organiques et rémanents. Ils se rincent plus difficilement et sont plus difficilement dosables.

NON OXYDANTS :

Ammonium quaternaire - Sels de biguanide - Amine - Amphotères 

- Agissent par oxydation

- Action rapide

- Instables en présence de matières organiques

- Non rémanents

- Se rincent facilement

- Facilement dosable

• Le chlore

Le chlore est un biocide (qui détruit la vie).

• L’eau oxygénée

Le péroxyde d’hydrogène, autrement appelé eau oxygénée, est également un biocide.

• L’acide péracétique 

L’acide péracétique a un fort pouvoir oxydant. Il agit par dénaturation des protéines et par modification de la perméabilité de la membrane cellulaire. 

Il a un spectre antimicrobien large avec un temps d’action court même à faible concentration.

Il est bactéricide, sporicide et fongicide.

Les bons Comportements

Une bonne hygiène passe avant tout par un bon comportement des usagers du laboratoire qui doivent adopter une tenue adaptée et réservée au lieu :

- une veste, blouse ou combinaison

- des chaussures ou bottes spécifiques,

- port du masque, des gants et de la charlotte.

Les usagers ne doivent ni fumer ni manger dans la fromagerie. Toute blessure doit être signalée et soignée. 

On veillera à une bonne hygiène des gants et des mains.   

Principe de lavage 

1er rinçage

Éliminer les matières organiques (lait, fromage) à l’eau tiède pour ne pas figer la matière grasse.

Le lavage

Se réalise à l’eau chaude pour mieux dissoudre les matières grasses mais aussi pour rendre la lessive plus active. L’idéal est 60°C avec un bon brossage. (Voir consignes du fabricant).

2ème rinçage

Se réalise à l’eau froide car les germes se développent moins vite et c’est aussi moins coûteux.

Les résidus de lessive sont un risque pour la fabrication. On peut améliorer le rinçage par un brossage. 

On peut contrôler la qualité du rinçage en observant au faux jour de la présence de reflets.  S’il y a des reflets c’est qu’il reste des résidus ! 

Nettoyage de la fromagerie

Murs et plafonds : 

6 eau oxygénée.

Stores et grilles :

- Trempage dans péroxyde d’hydrogène.

- Utilisation du karcher.

Évaporateur, frigo :

- Éteindre le frigo.

- Protéger les moteurs.

- Couper les ventilateurs.

- Nettoyage par jets doux ou «vaporetto».

Les fumigènes sont très efficaces. Ils éliminent les bactéries, les moisissures et les levures.

SI DÉSINFECTION TOTALE VEILLEZ A RE-ENSEMENCER

A SAVOIR…

Dégraissage : 

Utiliser des lessives avec séquestrants et pénétrants

Hydroxyde de sodium :

Si l’eau est inférieure à 40°C = formation de dépôt. A éviter dans les centrales d’hygiène.

Hydroxyde de potassium 

A utiliser si l’eau est inférieure à 40°C. Plus onéreux, il est utilisé dans les centrales d’hygiène

Matériel en bois : 

utiliser des cristaux de soude.

Matériel en alu : 

pas de chlore, pas d’acide (sauf si pas d’autre solution).

Ne pas mélanger un acide et une base
(lacto + chlore : dégagement de gaz toxique)