Déroulé de fabrication d’un fromage type Camembert

Suite à l’article paru dans le précédent numéro (N°961 - Janvier 2025) traitant de l’utilisation des ferments et de la présure de la gamme Sélection, nous vous offrons les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication d’un fromage emblématique de notre patrimoine national.

(Visuel déroulé)

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

En technologie lait cru, l’ajout de chlorure de calcium n’est pas nécessaire

 En technologie lait cru, la maturation chaude peut être réduite de quelques minutes (5 à 10 min.). En effet, l’acidification démarrera plus vite.

 Le moulage est à réaliser à la louche en 4 à 6 passages espacés de 20 à 40 minutes. Prévoir 4 à 5 rehausses de 3 cm de hauteur chacune en plus du moule. Pour les retournements, peut être retenu comme ligne directrice : première retourne 1 heure après la fin du moulage, deuxième retourne à moulage + 3 h et dernière retourne à moulage    + 8 h.

 Le salage peut être réalisé au sel fin ou en saumure (déconseillé pour les structures de petite taille). S’il s’effectue à sec, il doit être réalisé sur les deux faces. 

- Prévoir environ 5 g de NaCl par fromage (2,5 g par face). 

- Dans le cas d’un salage en saumure, prévoir 25 à 30 minutes de saumurage dans une saumure à 10-12°C, saturée.

Pendant l’affinage

A réaliser sur des claies (des fils espacés de 1,5 cm). L’affinage peut être réalisé en deux phases.

• Phase 1

Pendant 3-4 jours à 12-14°C et 93-95 % d’humidité relative (HR), avec un taux de renouvellement de l’air de 0,4-0,5 volume/h, jusqu’à la retourne. A la fin de cette phase, une odeur de pommes doit apparaître et un léger duvet blanc commencer à se former à la surface du fromage.

• Phase 2

Jusqu’à emballage (J+10 - J+11) à 9-11°C et 96-98 % d’HR, avec un taux de renouvellement de l’air de 0,1 volume/h.

Repères

- Rendement moyen : 14 à 14,5 kg de fromage au démoulage pour 100 L de lait (à 3,2 - 3,3% de protéines). 

- Litrage : prévoir 1,95 litre par camembert de 250 g (à la vente).

- Format : cylindre de 10,5 à 11 cm de diamètre ayant une masse au démoulage de 285 à 290 g pour répondre à l’objectif de 250 g à la vente.

- Délai avant consommation : 25 à 30 jours minimum.

- Le Camembert est un fromage défini dans le cadre du Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.

D'après dune fiche CHR Hansen