Déroulé de fabrication d’un fromage type Gouda Pâte pressée non cuite type

Fromage traditionnel qui nous vient des Pays-Bas, le nom gouda n’est pas protégé : (seules les indications boerenkaas, Gouda Holland IGP, Noord-Hollandse Gouda AOP commercialisées dans l’Union Européenne garantissent une production dans le pays d’origine). Le Gouda, élaboré au lait de vache (et traditionnellement au lait de vache de race Holstein) a un goût prononcé qui ravie toutes les papilles. Suivez les conseils de notre partenaire CHR HANSEN dans la fabrication de ce fromage.

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

L’utilisation de lait entier est possible mais donnera des G/S d’environ 55% et réduira l’aptitude à l’égouttage qu’il faudra compenser (taille du caillé au décaillage, intensité des brassages ... ).

 Le délactosage est un outil à piloter pour ajuster le pH au démoulage et la texture du produit fini.

 La vitesse de chauffage ne doit...