- Par AP
Recommandations pour l'utilisation des ferments et de la présure de la gamme SélectionTM
Les ferments sont des microorganismes vivants qui vont participer à la transformation du lait en produit laitiers (lait fermenté, yaourt, fromages frais, crème fraîche, beurre, fromages,...).
Il existe 3 types de ferments :
- Les ferments lactiques ou bactéries lactiques ou cultures lactiques
Dans les produits laitiers, ils jouent plusieurs rôles :
- Ils consomment le lactose (sucre) du lait et le transforment en acide lactique qui acidifie le lait et permet sa coagulation. En fabrication fromagère, les coagulants sont également utilisés, en association avec des ferments lactiques, pour coaguler le lait.
- Ils participent à la formation de la texture.
- Leur métabolisme permet également la production de composés aromatiques, voire pour certains de gaz (C02).
- Ils sont une des barrières...
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