Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6-7). 

Préparer la garniture : Couper les petites courges en quartiers, les épépiner, les mélanger avec l’huile de noisette et le vinaigre balsamique, saler, poivrer, les disposer sur une plaque de four anti adhésive ou recouverte de papier de cuisson. Cuire 20 minutes au four en les retournant une ou deux fois en cours de cuisson.

Écraser finement le potimarron et les châtaignes, ajouter l’échalote ciselée, l’œuf et la farine, saler, poivrer, saupoudrer de muscade et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien dense. A l’aide d’emporte-pièces ronds, former des petits palets de différentes tailles et les poêler doucement avec l’huile.

Préparer le rôti : Mélanger les cubes de potimarron avec le zeste râpé de l’orange, la moutarde et la moitié du beurre fondu, saler et poivrer. Mélanger les cubes de panais avec les noisettes, les herbes hachées, et le reste de beurre fondu, saler et  poivrer. Ouvrir le rôti et l’aplatir pour obtenir une grande feuille, saler et poivrer et le tartiner légèrement de purée de marrons. Disposer une ligne de cubes de potimarron, une ligne de cubes de panais et continuer ainsi de façon à couvrir la feuille de viande, en laissant quelques centimètres libres sur les bords. Rouler la feuille de viande sur elle-même pour lui redonner sa forme de rôti et ficeler. Disposer le rôti dans un plat à four, le badigeonner d’huile et le cuire 20 min. au four pour une cuisson saignante, en l’arrosant une ou deux fois de jus de cuisson. 

Le colorer rapidement à la poêle et le laisser reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille de papier aluminium avant de le couper en tranches généreuses.

Déglacer le plat avec le fond de veau, bien gratter les sucs, ajouter le thym et la gousse d’ail écrasée et faire réduire la sauce quelques minutes à feu soutenu.

Décorer chaque assiette avec des jeunes pousses, des noisettes et un cordon de sauce, et servir aussitôt.

Ingrédients