- Par AP
Déroulé de fabrication d’un fromage Pâte molle lactique à croûte lavée
Les fromages à pâte molle à croûte lavée développent un arôme puissant et une saveur goutteuse mais plutôt fine. Suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication de ce fromage et laissez-lui le temps de l’affinage pour l’apprécier au mieux.
Les points de vigilance
Pendant la fabrication
Il est possible d’utiliser du lait entier, dont le rapport MG/MP est proche de l’objectif, sans adaptations technologiques majeures.
Pour confectionner des fromages de 200 g à la vente, il faut rechercher des fromages de 260 g au démoulage compte-tenu des freintes lors de l’affinage.
Le salage doit être réalisé sur les deux faces. Prévoir environ 4 g de NaCl par fromage.
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