Déroulé de fabrication d’un fromage Pâte molle lactique à croûte lavée

Les fromages à pâte molle à croûte lavée développent un arôme puissant et une saveur goutteuse mais plutôt fine. Suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication de ce fromage et laissez-lui le temps de l’affinage pour l’apprécier au mieux.

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

 Il est possible d’utiliser du lait entier, dont le rapport MG/MP est proche de l’objectif, sans adaptations technologiques majeures.

 Pour confectionner des fromages de 200 g à la vente, il faut rechercher des fromages de 260 g au démoulage compte-tenu des freintes lors de l’affinage.

Le salage doit être réalisé sur les deux faces. Prévoir environ 4 g de NaCl par fromage.

 L’étape de ressuyage ne doit pas être négligée. Elle est indispensable au bon développement des flores de surface. Sa durée est fonction du format du fromage (48 h en général pour les petits formats et 72 h pour les gros formats). 

Pendant cette étape il est important de bien ventiler la pièce.

Pendant l’affinage 

L’ammorgeage

Avant leur entrée en affinage, les fromages doivent être emmorgés. Cette opération consiste à les laver une première fois avec une solution contenant le ferment du rouge. Ce lavage permet également de réduire la population de levures en surface

Affinage

Pendant 12 à 15 jours à 10 / 12°C et 95 - 98 % d’humidité relative afin de limiter les freintes. Pendant l’affinage, réaliser des soins de surface à J+3, J+6 et J+9 et des retournements. Pour les soins, préparer une solution d’eau salée (2 à 3 %) à partir d’eau préalablement portée à ébullition et l’ensemencer avec des ferments adéquats. Cette solution peut être additionnée de rocou pour l’obtention de la coloration de la croûte.

Repères

• Rendement moyen : 11,5 à 16 kg de fromage au démoulage pour 100 L de lait (à 3,2 - 3,3 % de protéines).
• Litrage : prévoir 1,65 litres par fromage de 200 g à la vente (260 g au démoulage).
• Format : cylindre de 7 à 8 cm de diamètre pour environ 5 cm de hauteur.
• Délai conseillé avant consommation : 15 jours pour les formats de 200 g et 18 à 20 jours pour les formats de 300 à 350 g.

 

Merci à notre partenaire partenaire CHR HANSEN