Déroulé de fabrication d’un fromage type Bleu

Fabriqué avec du lait de chèvre, de brebis ou de vache, et cultivé avec la moisissure Penicillium Roqueforti, suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication d’un fromage de caractère, le Bleu.

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

 L’utilisation de lait entier est possible mais donnera des G/S d’environ 55 % et réduira l’aptitude à l’égouttage qu’il faudra compenser.

 En technologie lait cru, la maturation chaude peut être réduite de 5 à 10 minutes.

 La fermeté au décaillage doit être importante afin de favoriser le coiffage ultérieur des grains de caillé.

 Retirer le maximum de lactosérum afin de faciliter la création d’ouverture dans le fromage, lieu d’implantation du Penicillium roqueforti. Cette étape peut être supprimée si un pré-égouttage sur toile est réalisé après le dernier brassage.

 Effriter les grains du caillé lors du moulage.

 Saler au gros sel en temps.

J1 : face supérieure + talon 

J2 : après retournement saler la deuxième face + talon.

Pendant l’affinage 

Phase 1

Pendant 2 à 3 semaines à 10 - 12°C et 95 % d’humidité relative. Au cours de cette phase il faut réaliser les piquages, indispensables au développement du Penicillium roqueforti. Piquages à J+8 et J+15 après démoulage. Le piquage doit aboutir à environ 20 trous bien répartis par fromage. Il faut veiller à ce que les trous ne se colmatent pas trop rapidement. Pendant cette phase, réaliser les retournements tous les 2 - 3 jours.

Phase 2

Lorsque le développement du Penicillium roqueforti est satisfaisant, procéder au plombage des fromages et les placer entre 2 et 10°C pendant 1 mois selon le profil sensoriel recherché.

Repères

• Rendement moyen : 11,5 à 12 kg de fromage au démoulage pour 100 L de lait (à 3,2 - 3,3 % de protéines). 
• Litrage : prévoir 4,2 litres par fromage de 500 g.
• Format : cylindre de 10 à 11 cm de diamètre de 20 cm de diamètre pour 5 à 6 cm de hauteur.
• Délai conseillé avant consommation : 6 semaines pour les formats de 500 g. Prévoir 3 mois pour les formats de 3 kg.

D'après dune fiche CHR Hansen