Donnez du caractère à vos fromages

Dans la fabrication des fromages, utiliser des ferments est une étape importante. Les ferments lactiques vont transformer le lactose en acide lactique ce qui permettra au lait de s’acidifier, donc de cailler.

Les ferments d’affinage produisent des composés  aromatiques variés. Ils sont à sélectionner en fonction du type de fromages souhaité. Chaque fromage demande un niveau d’acidité caractéristique.

Les bénéfices varient selon le type de surface et les cultures d’affinage :

- Geotrichum candidum  

L’un des plus largement utilisé dans les produits laitiers comme ferment d’affinage. Cette moisissure se développe en surface des fromages du fait de son caractère aérobie. Elle délivre une fine couche de couleur blanche à crème et rehausse la saveur du fromage.

Voici quelques exemples de ferments d’affinage proposés à la gamme www.alliance-elevage.com

- Levures 

Pour désacidifier la surface ou ramollir le caillé tout en produisant des notes aromatiques fruitées. Elles se développent précocement par bourgeonnements de la cellule mère. 

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- Brevibactérium limens 

Communément appelé ferment du rouge, il est responsable de la couleur (du beige au rouge/orange) des pâtes molles à croute lavée et enduite.

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- Mélanges d’arômes

Ce sont des mélanges d’arômatisation de plusieurs cultures de surface et d’affinage conçus pour différentes technologies fromagères.

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C’est l’affinage qui, grâce aux ferments et la flore naturelle du lait, donne aux fromages leurs qualités organoleptiques (texture, saveur et goût). Dans des conditions optimales de température, d’humidité et de temps, les bactéries lactiques, les flores d’affinage (bactéries, levures, moisissures) et les soins de la croûte (morge) vont permettre de poursuivre les premières étapes de la fabrication du fromage (acidification, coagulation, égouttage) pour obtenir les qualités spécifiques à chaque fromage.