- Par PEP Caprin
La prématuration, une manière de fabriquer un caillé lactique
Comment acidifier son lait de chèvre pour fabriquer des fromages lactiques ? La prématuration est une méthode dont l’intérêt est de développer la flore lactique pendant la nuit pour faciliter l’acidification du mélange de lait des deux traites (soir + matin suivant).
L’ensemencement initial peut être réalisé aussi bien avec du lactosérum que du ferment du commerce. Cette prématuration ne peut être envisagée que sur un lait de bonne qualité bactériologique et elle doit être maîtrisée pour éviter les dérives
et la non pérennité du lactosérum.
Les avantages
La prématuration lorsqu’elle est bien conduite, permet de :
- Limiter les germes indésirables (Coliformes, Pseudomonas, Staphylocoques),
- Réaliser un caillé plus régulier avec une texture plus fine,
- Obtenir un meilleur rendement fromager, avec des fromages plus réguliers dans le temps (un seul moulage toutes les deux traites), et avec un extrait sec un peu...
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