Les huit grandes familles de fromages

Les appellations sont dérivées de leur procédé d’élaboration, sauf pour les fromages de chèvre qui sont regroupés par nature. Des personnalités différentes s’affirment dans chaque famille selon leur terroir d’origine ; leur forme, leur méthode spécifique d’affinage ; leur affiliation au lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Les fromages frais et fromages blancs

• C’est le stade initial de tout fromage. En quelque sorte «l’enfance du fromage», non fermenté, non affiné.
• Un certain nombre de variétés sont conçues pour rester dans cette catégorie, généralement au lait de vache, plus ou moins écrémé, ou, au contraire, enrichi de crème pour couvrir une gamme allant de 0 à 75 % de M. G. 
• Leur caillage est à prédominance lactique et donne la saveur acidulée. Il est à prise lente, suivi d’un égouttage lent aussi, qui favorise la rétention de lactosérum. Ainsi est assuré un fort taux d’humidité.
• Sa consistance est molle. Salé ou non salé, ce fromage «blanc» peut s’allier aux herbes aromatiques, aux épices, au poivre ou à l’ail. Les fromages frais qui appartiennent à cette catégorie doivent être conservés au frais et consommés avant une date limite. Ces fromages sont fabriqués à partir de lait et de crème.

Ils ont une courte durée de conservation : petit suisse, demi-sel, Goumay et Neufchâtel frais, Fontainebleau.

Les fromages à pâte molle, à croûte fleurie

• Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés dont la pâte n’est ni pressée, ni cuite. 
• Ils sont élaborés au lait de vache ou de chèvre, cru ou pasteurisé.
• Le caillage dure entre 1 et 2 heures. Le caillé est versé dans des moules perforés où il s’égoutte spontanément. Puis on retourne les moules, on sale le fromage sur toutes ses faces. Il est ensuite ensemencé de pénicillium qui, l’affinage aidant, va lui donner sa «fleur» blanche, son duvet feutré qui, en mûrissant, prendra un aspect «pain doré».
• Le séjour en séchoir et en cave dure de 2 à 6 semaines. L’humidité et la ventilation contribuent au développement de la fleur de surface.

Leur pâte est onctueuse. On trouve notamment dans cette famille : le Camembert, le Coulommiers (coagulation rapide) ; Brie, Carré de l’Est, Chaource, Neufchâtel, Saint-Marcellin, Goumay (coagulation lente)...

Les fromages à pâte molle, à croûte lavée

• Au lait cru ou pasteurisé, ces fromages sont généralement plus volumineux que les précédents. Ils nécessitent donc une accélération de l’égouttage que l’on obtient en «rompant» le caillé.
• Une fois démoulés, ils sont placés sur des planches pour y être salés, puis, souvent, teintés au rocou. (Le rocou est un colorant naturel extrait des graines du rocouyer). C’est lui qui leur confère cette chaude teinte rouge brique. Au bout d’une semaine de hâloir ou de séchoir, lorsqu’ils sont bien «ressuyés», on les transfère dans une cave d’affinage tempérée et très humide. Ils vont y rester longtemps : il faut 3 à 4 mois pour «percer à cœur» un Maroilles. Certaines variétés mettent jusqu’à 6 mois pour se «faire».
• Cette lenteur exige de laver la croûte, afin qu’elle reste souple, d’où leur appellation. Le lavage s’effectue à l’eau salée (le sel, rappelons-le, joue un rôle antiseptique). D’abord quotidien, il s’espace pour se terminer par une humidification hebdomadaire. A chaque lavage, le fromage est retourné : des nattes favorisent l’évacuation de l’humidité. En fin d’affinage, quelquefois selon les régions, et pour certains fromages, l’eau salée est additionnée de bière (Nord), cidre (Normandie), vin ou marc de Bourgogne. Les cavistes doivent parfois gratter la croûte pour qu’elle reste lisse et de bel aspect. 

Parmi ces fromages à pâte onctueuse, à la saveur affirmée, citons l’Epoisses, le Livarot, le Pont-l’Evêque, le Langres, le Munster et le Maroilles...

Les fromages à pâte persillée

• La loi rassemble sous l’appellation de «persillés» toutes les pâtes à moisissures internes et l’usage désigne généralement sous le nom de «bleus» les fromages de ce type élaborés au lait de vache.
• Le caillé est égoutté, émietté, salé puis ensemencé de spores de «pénicillium glaucum» (pour le Roquefort: «pénicillium roqueforti»). C’est de lui que proviennent les marbrures, ces veines bleues ou vertes qui persillent la pâte et émoustillent sa saveur.
• Le salage dure de 5 à 6 jours, puis les fromages sont placés dans un hâloir où ils vont être transpercés par de longues aiguilles, pour favoriser la répartition des marbrures. ils sont le plus souvent affinés dans des caves naturelles, à fort taux d’hygrométrie (95 %) où la température avoisine les 10 °C. Leur affinage est minutieux : il faut 4 à 6 mois pour que la pâte prenne le «fondu» et l’arôme particulier qui les caractérisent. 

Le Roquefort occupe une place à part, pour être le seul persillé au lait de brebis. Il est affiné dans les caves naturelles du Cambalou, balayées par les «fleurines», courants d’air spontanés qui équilibrent la fermentation. 

Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Quercy, Bleu de Gex et du Haut-Jura, Fourme d’Ambert et de Montbrison, Bleu de Bresse, sont les plus notoires des persillés au lait de vache.

Les fromages de chèvre

• Leur dénominateur commun est le lait de chèvre.
• Certains sont à croûte spontanée ; ils sont alors élaborés au lait cru.
• Le lait est emprésuré à 30-32 °C, puis l’on rompt le caillé avant la mise en moule. Après démoulage, les fromages sont égouttés et ressuyés en séchoir ventilé. Ensuite, ils rentrent en cave ou hâloir pour 2 à 5 semaines. 
• Selon la durée d’affinage, le «chèvre» est dit tendre, demi-sec, sec ou dur.
• On les poudre souvent de charbon de bois pulvérisé qui absorbe l’humidité superficielle et leur donne cette apparence cendrée. Leurs formes sont diverses. Le Sainte-Maure, cylindrique, est armé d’un brin de paille de seigle pour faciliter le démoulage et drainer l’humidité. Ils peuvent être saupoudrés d’aromates ou enveloppés d’une feuille de vigne.

Dans l’absolu, les chèvres les meilleurs se situent entre le 15 mars et le 1er novembre, saison où le lait de chèvre est le plus abondant. Les plus célèbres des chèvres sont le Chabichou, le Crottin de Chavignol, le Picodon, le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte-Maure, le Selles-sur-Cher, le Valençay... mais il en existe bien d’autres.

Les fromages à pâte pressée non cuite

• C’est une famille nombreuse à caractères divers qui naissent de processus identiques. Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé à 34-36°C pour coaguler rapidement dans une pièce chauffée à 30°C. Le caillé est tranché, puis brassé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de granulés. Il est alors enfermé dans des toiles et soumis à une forte pression pour évacuer promptement le petit-lait.
• Le salage s’effectue par des bains de saumure qui se prolongent quelques heures. Ensuite, on éponge le fromage et on le frotte de sel, à sec, et à plusieurs reprises, en espaçant les opérations. Ainsi, la croûte durcit et la pâte s’imprègne de sel. Placés en caves humides, ils sont lavés et retournés régulièrement. L’affinage dure de 2 à 3 mois : le temps que la saveur s’épanouisse à cœur sous la croûte dure. Les fromages de grande dimension, comme le Cantal et le Laguiole sont moulés en plusieurs fois. Ils sont constitués de tomes successives qui se soudent et s’homogénéisent à la pression. 

On trouve le Saint-Paulin, Tomme, Saint-Nectaire, Cantal, Morbier, Mimolette dont l’origine est française.

Les fromages à pâte pressée cuite

• Ce sont les fromages «de grande forme» : Comté, Beaufort, Emmental. Autrefois fabriqué exclusivement en montagne, ils s’élaborent souvent dans des fruitières de plaine ou le travail est facilité. Car ce sont des masses 40 à 100 kg qu’il faut manipuler en cave.
• Le lait est chauffé dans de grandes chaudières puis emprésuré. La coagulation doit être rapide. On réchauffe le caillé mélangé au sérum pour le déshydrater et le rendre homogène. Des volumes énormes de caillé sont ensuite emprisonnés dans une toile cerclée pour être pressés pendant plusieurs heures.
• Le salage s’effectue en général par immersion dans un bain de saumure saturé. Il dure environ une journée. La meule est ensuite ressuyée et peut être manipulée.
• Le fromage est alors transporté dans une cave de maturation. Tout d’abord en cave froide (10/12 °C) où le fromage est salé, frotté et  retourné chaque jour pendant 2 ou 3 semaines, puis en cave chaude (18°, 22 °C) pendant plusieurs mois.
• La température de ces caves fait se développer des ferments qui dégagent un gaz carbonique : de là proviennent les trous, ou «yeux», qui parsèment la pâte. L’affinage se termine en cave 13 à l4°C) où vieillit le fromage. Ces fromages à pâte dure sont particulièrement riches en calcium

Les fromages fondus

• Ils sont nés, tout naturellement, dans les pays de montagne qui fournissaient les pâtes pressées cuites de grande forme, du type Gruyère ou Emmental. Leur vogue fut telle qu’ils devinrent une famille à part entière. Ils peuvent être élaborés à base d’un seul fromage ou du mélange de plusieurs que l’on fait fondre. On additionne la pâte obtenue de lait, de crème, d’épices ou d’aromates.
• On distingue sur le plan réglementaire le fromage fondu dont la teneur en matière sèche est au moins égale à 43 % et le fromage fondu allégé dont la teneur en matière sèche est au moins égale à 31 %. On les trouve, soit nature, comme la crème de gruyère, soit enrichis de noix, jambon, cumin, paprika...
• Pour obtenir une pluralité de goûts, on associe souvent des fromages jeunes à la saveur fraîche et acide, à des fromages affinés.

Article réalisé d’après une brochure du CIDIL (Centre Interprofessionnel de Documentation et d’information laitière).