La Salers. Allaitante et laitière, “la formule complète”

La Salers est la seule race française qui est exploitée à la fois pour sa viande (système allaitant), et qui est traite pour la fabrication du fromage.

Il existe donc aujourd’hui deux rameaux au sein de la race : le rameau allaitant et le rameau laitier. Les systèmes de production existant sont ainsi plus nombreux que dans les autres races allaitantes.

La naissance de la race Salers est lointaine, puisque l’auteur Pline l’Ancien (23 après JC) évoque déjà dans ses écrits les meules de fromages amenées vers Rome par les soldats romains.

Au milieu du 19e siècle apparaît des méthodes de sélection anglaises, avec un vaste échange d’idées entre les propriétaires avertis. Deux tendances se dégagent alors en race Salers.

La ferme école de St Angeau (Cantal) tente des croisements avec les races anglaises de Devon, Durham et West Highand, mais les sujets produits meurent de phtisie (tuberculose pulmonaire).

Vers les années 1850, Tyssandier d’Escous est officiellement considéré comme le “fondateur de la race Salers“. Farouche adversaire de la contribution des autres races pour l’amélioration de la Salers, Tyssandier d’Escous prêche la sélection par l’accouplement des meilleurs sujets entre eux et l’amélioration de l’alimentation. Mettant en pratique ses théories sur les domaines de la région de Salers (village du Cantal), recrutant en permanence de nouveaux adhérents à ses méthodes, il réussit très vite à donner un grand renom aux animaux provenant du canton de Salers. Il rend ainsi inattaquable l’appellation de Race Salers qui succédait à celle de Race Auvergnate.

Le Herd-Book Salers est lui crée en 1906.

Dans les années 60, on observe une phase de déclin dûe en partie à la mécanisation. La race Salers doit sa survie à la production de broutards  qui partent vers l’Italie très demandeuse de ce type d’animaux, mais aussi dans les régions de l’est de la France.

Aujourd’hui, la race Salers, partant de l’Ouest du département du Cantal, s’est développée sur une partie plus ou moins importante des départements de la Haute-Loire, du Puy de Dôme, de la Corrèze, du Lot et de l’Aveyron. Son berceau d’origine est donc situé principalement en Auvergne. Cependant, les qualités maternelles et qualités d’élevage de la Salers la font connaître hors berceau. L’intérêt porté à la race dépasse même les frontières et de nombreux pays étrangers découvrent les fabuleux atouts de la Salers. Elle est aujourd’hui présente sur les 5 continents dans 25 pays.

Le système Salers traditionnel

Ce système associe la production laitière pour la fabrication du fromage et la production de broutards ou veaux maigres.

Ce mode d’élevage est tout à fait particulier à la région Auvergne, et les méthodes employées sont fondées sur une adaptation aux conditions difficiles de la région. Ainsi, ce système ne se rencontre nulle par ailleurs en France, et il reste un des plus rentables dans cette zone.

Le système 100 % allaitant

La totalité des veaux produits est destinée à la production de viande. Ce système valorise très bien les qualités maternelles de la Salers (production laitière, facilité de vêlage, fertilité et fécondité), puisque le lait de la mère assure la croissance du veau.

En général, les vêlages ont lieu entre janvier et mars, ce qui permet aux veaux d’être suffisamment vaillants pour suivre leurs mères aux estives, et aux éleveurs de vendre les veaux comme broutards (mâles destinés à l’engraissement) à l’automne.

Les vaches et les veaux sont mis à l’herbe vers le 15 avril. Ils assurent ainsi le déprimage des prés de fauche, avant de monter aux estives vers la fin mai. L’éleveur passe alors de temps en temps vérifier que tout va bien. Cette surveillance minimum laisse le temps aux éleveurs de faire les foins.

Au début de l’automne, vaches et veaux redescendent des estives et pâturent alors les regains. Puis les génisses regagnent la vallée. La première distribution de foin, équivalente à la rentrée en étable, s’effectue vers le 20 novembre. Les animaux passent l’hiver à l’étable.

En système allaitant, le croisement des vaches Salers avec un taureau charolais est une pratique très courante. Elle permet d’améliorer la conformation des broutards et ainsi d’augmenter les revenus de l’élevage. Au sein d’un même élevage, les éleveurs gardent généralement leurs meilleures femelles Salers pures pour le renouvellement du troupeau, et destinent les autres vaches, plus “moyennes”, au croisement charolais.

Ce système se retrouve dans toutes les régions de France.

Les systèmes intermédiaires

Le système semi-allaitant

Dans ce type d’élevage, les Salers sont utilisées à la fois pour la traite et la production de viande. Les éleveurs tirent profit du niveau de production laitière de leurs vaches, supérieur à la capacité d’ingestion des veaux. Les vêlages ont lieu de janvier à mars et les vaches ne sont traites que pendant les trois ou quatre premiers mois de la lactation. Elles rejoignent ensuite le troupeau des vaches allaitantes.

Ce système présente de nombreux avantages :

- il évite des problèmes sanitaires, comme les diarrhées des veaux ou les mammites (infection du trayon)

- le lait vendu représente un produit supplémentaire important

- le veau dispose en tout de 1300 à 1500 kg de lait auquel il apporte une certaine valorisation

- l’hiver étant moins exigeant en travail, l’éleveur rentabilise ses journées en consacrant une partie de son temps à la traite

- la traite est terminée quand arrivent les gros travaux de foin

- enfin, ce système assure une utilisation rationnelle des bâtiments.

Ce type de système se retrouve principalement dans les départements du Cantal et du Puy de Dôme.

Le double troupeau

Ce système permet à l’éleveur de continuer une activité laitière et de résoudre les problèmes de main d’œuvre liés aux grands troupeaux : l’éleveur ne trait que le nombre de vaches correspondant à ses possibilités, et le reste du troupeau est constitué de vaches allaitantes. Généralement, les laitières sont de races spécialisées (Prim’Holstein ou Montbéliarde), bien qu’il existe quelques élevages avec deux troupeaux de race Salers.

Cette pratique du double troupeau est très courante en Auvergne…

Le croisement en race Salers

Le croisement des vaches Salers avec un taureau Charolais permet d’allier les aptitudes maternelles et la productivité numérique de la Salers aux qualités de conformation et de croissance du Charolais. Cependant, une pratique excessive du croisement peut poser des problèmes de renouvellement.

Les produits issus du croisement Salers x Charolais ont les débouchés suivants :

Femelles :

- génisses grasses

- broutardes (génisses vendues pour l’engraissement en Italie ou en Espagne)

- vaches de réforme

Mâles :

- broutards (vendus pour l’engraissement en Italie ou en Espagne)

Dans le Cantal, le taux de croisement varie entre 40 et 60 % selon les périodes.

CARACTÉRISTIQUES

Le standard de la race Salers

Le standard de la race Salers a été défini pour la première fois dans les années 1900. Aux origines, il était fixé pour une exploitation de race Salers dans le Cantal, d’une part pour un système traditionnel lait-broutard, et d’autre part pour une production de lait-veau de boucherie (Cantal et zones périphérique).

Aujourd’hui, il existe une production de broutards élevés “sous la mère“ en système allaitant, qui a justifié la mise au point d’une table de pointage en 1981. Le standard est donc adapté à un système de production donné et fait partie des fondements du programme d’amélioration génétique de la race. Le standard de la race Salers a été rediscuté en début d’année 2002, afin de l’adapter au marché actuel et futur.

Rusticité

Aptitude à la marche - qualité des aplombs

Le caractère rustique de la Salers s’est forgé au fil du temps. Autrefois utilisée pour la production d’animaux de trait, actrice majeure de la transhumance, la Salers permet aujourd’hui la valorisation des parcours et des pâturages. Son passé et son présent ont ainsi contribué à développer ses membres et ses pieds.

Grâce à ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers peut aborder n’importe quel terrain, qu’il soit caillouteux ou humide, sans être sujette au boiterie. Elle peut ainsi supporter une très longue période en stabulation entravée ou sur caillebotis durant l’hiver.

La race s’acclimate donc aussi bien aux conditions d’élevage extensif qu’intensif.

Résistance au climat

La couleur acajou de la robe et le caractère rustique de la race lui assurent une excellente résistance à la chaleur. C’est pourquoi la race a pu s’adapter à des pays comme le Texas, le Portugal (+30°c). Mais la Salers est également capable de résister aux hivers froids et rigoureux grâce son poil long et frisé, comme le témoigne sa présence dans les montagnes rocheuses du Canada et en Russie (-20°c).

La Salers peut donc vivre sous des conditions climatiques difficiles et ne craint pas les fortes variations de température (de -15 à 30 °C), ce qui lui permet de pâturer sur les hauts plateaux d’estives du Massif Central. De plus, la pigmentation brune de ses muqueuses lui évite les gerçures au pis et les affections oculaires.

Résistance aux variations alimentaires

La Salers est capable de mobiliser ses réserves corporelles pendant une période de pénurie alimentaire, ceci afin d’assurer une production laitière suffisante pour nourrir son veau. Ses réserves sont rapidement reconstituées en période d’herbe. C’est l’effet “accordéon”, la race s’adapte ainsi très bien à des conditions alimentaires difficiles, tout en maintenant sa production laitière.

Qualités maternelles

Fertilité, fécondité et longévité

Les qualités maternelles de la Salers permettent de garantir la production d’un veau lourd sevré par vache et par an, sans complémentation et en toute tranquillité. En effet, l’intervalle moyen entre deux vêlages est de 376 jours. La gestation durant environ 280 jours, la Salers permet à l’éleveur de réduire au maximum les périodes improductives.

La Salers étant capable de vivre parfois plus de 10 ans, ces résultats font de la race la championne en matière de productivité numérique (nombre de veaux sevrés dans la vie d’une vache).

Facilité de vêlage

L’atout majeur de la race est l’aptitude au vêlage facile (c’est-à-dire sans aucune intervention extérieure). Grâce à son bassin légèrement incliné et surtout à son ouverture pelvienne exceptionnelle et inégalée, la Salers ne connaît pas de difficulté de vêlage. Il en est de même pour les vêlages issus de croisements avec des taureaux à fort développement musculaire de race à viande.

“Dormez Tranquille, Elevez salers“ est ainsi un des slogans des plus appropriés. “La vache allaitante du 3ème Millénaire“, comme l’ont surnommée les éleveurs, assure la tranquillité au moment des vêlages, été comme hiver. De plus, la Salers est une vache très maternelle, qui surveille et protège son veau.

Production laitière

Climat, pédologie, altitude…tant de conditions difficiles que les hommes ont appris à valoriser et qui font aujourd’hui de l’Auvergne une région riche en fromages. L’utilisation de la vache Salers, rustique et authentique, très bien adaptée à son milieu, a permis de créer différents fromages qui ont chacun leur propre histoire.

En système traditionnel, c’est-à-dire lorsque la vache est traite pour la fabrication du fromage (ce qui concerne environ 5 % du cheptel), la Salers peut produire jusqu’à 3000 kg de lait par an. Son lait possède des qualités exceptionnelles pour la transformation en fromages, d’où l’existence de plusieurs produits sous AOC (Appellations d’Origine Contrôlées) protégeant une zone de fabrication, un terroir, et des méthodes de fabrication.

On compte pas moins de 5 AOP fromagères en Auvergne : le Cantal, le Salers (classique ou tradition), le St Nectaire, le Bleu d’Auvergne, et la Fourme d’Ambert.

Le Salers Tradition est le seul fromage AOP fabriqué uniquement au lait de vaches salers.

Il existe également du Cantal 100% lait de vache salers fabriqué par la coopérative laitière de St Bonnet de Salers.

Principalement utilisée en système allaitant pour la production de viande, les aptitudes laitières de la race évitent à l’éleveur de complémenter l’alimentation des veaux, et font de la Salers la meilleure des nourrices des vaches allaitantes.

Qualités de production

Des veaux sevrés lourds, sans complémentation

En race pure, la croissance ou GMQ (Gain Moyen Quotidien) des veaux se situe entre 1000 et 1100 g/jour pour les mâles et entre 900 et 1000 g/jour pour les femelles. Ces croissances permettent d’obtenir un poids minimum au sevrage de 320 kg pour les mâles et 300 kg pour les femelles, sans complémentation des veaux par du concentré (le lait de la mère suffit).

En croisement avec un taureau de race à viande, la croissance moyenne des veaux est améliorée d’environ 100 g par rapport aux performances en race pure.

Une production de qualité

Les animaux ainsi obtenus sont très demandés pour produire des taurillons dans les ateliers d’engraissement. Leur précocité, la couleur, le grain et le persillé de leur viande sont autant de qualités reconnues et appréciées des professionnels de la distribution.

A voir : www.salers.org